“蘑菇富含重金屬，少吃！”“秋葵能治糖尿病”……生活中常常看到各種“不能吃”“多吃”的警示、建議滿天飛，這些說法是否科學(xué)？“求證”欄目記者采訪有關(guān)專家。

　　蘑菇不可以多吃？

　　回應(yīng)：經(jīng)各地檢測，蘑菇中重金屬超標(biāo)比例很小。栽培食用菌的基質(zhì)非重金屬污染基質(zhì)，一般可放心食用

　　傳言：網(wǎng)上流傳著“蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”的說法，稱蘑菇雖好，但食用菌對重金屬富集能力特別強(qiáng)。而人體沒有排出重金屬的機(jī)制，久之這些重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集甚至引起腎小管壞死，因此每人每月最多只能吃200克蘑菇。

　　【專家觀點(diǎn)】

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張金霞說，蘑菇的重金屬主要來自栽培基質(zhì)和水。栽培基質(zhì)中重金屬超標(biāo)或栽培用水重金屬超標(biāo)，蘑菇的重金屬才會超標(biāo)，而我們目前栽培食用菌的基質(zhì)并非重金屬污染的基質(zhì)，可放心食用。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、食品科學(xué)博士范志紅說，經(jīng)各地檢測，蘑菇中重金屬超標(biāo)比例很小，即使按超標(biāo)水平計，也要每天吃成公斤的干蘑菇才會有實(shí)際危害。同時范志紅建議：不吃高污染地區(qū)長的蘑菇，不自己亂采蘑菇；蘑菇不能替代綠葉菜或魚肉的營養(yǎng)，以少量搭配在三餐中為宜。

　　秋葵是治糖尿病“神藥”？

　　回應(yīng)：只是一種功能成分含量較高的食品，遠(yuǎn)達(dá)不到治療某種疾病的效果

　　傳言：有說法稱秋葵是“神藥”，可有效治療糖尿病。

　　【專家觀點(diǎn)】

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生表示，秋葵含豐富的維生素、游離氨基酸葉酸及磷、鐵等26種有益人體的礦物質(zhì)和微量元素，有緩解消化不良、胃潰瘍、消除疲勞、美白皮膚的功效。但秋葵能否治療糖尿病，還缺乏臨床醫(yī)學(xué)上的證據(jù)。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員范蓓說，秋葵中含大量多糖，可減少毒素在體內(nèi)沉積，促進(jìn)肝臟、肌肉等外周組織和靶器官對糖的利用，具有一定降血糖功效。秋葵中黃酮含量約為2.8%，在常見果蔬中黃酮含量相對較高，黃酮有調(diào)節(jié)激素、清除自由基抗氧化等作用，對糖尿病及糖尿病并發(fā)癥有輔助功效。

　　然而，范蓓認(rèn)為，它只是一種功能成分含量較高的食品，遠(yuǎn)達(dá)不到治療某種疾病的效果，不能作為藥物的替代品，只可作為糖尿病人備選的健康飲食。

　　吃完燒烤后吃梨能抗癌？

　　回應(yīng)：吃燒烤同時吃維C含量高的水果有益，但“抗癌”屬夸大。建議少吃燒烤食物

　　傳言：吃完燒烤后吃個梨或喝杯熱梨汁，積存體內(nèi)的致癌物質(zhì)可大量排出。

　　【專家觀點(diǎn)】

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員周素梅說，食物經(jīng)燒烤后會產(chǎn)生易致癌物質(zhì)(如苯并芘)，如能同時吃些富含抗氧化物質(zhì)(如維生素C)的食物則可減輕其對人體的危害。維生素C在獼猴桃、西紅柿、柑橘等水果蔬菜中含量較高，而梨中的維生素C含量在水果中屬中等偏低水平；再者，偶爾吃燒烤也不至于致癌。因此“吃完燒烤后吃梨能抗癌”的說法被夸大。

　　周素梅認(rèn)為，“吃燒烤時同時吃水果”的做法是有益的，在有害物發(fā)揮作用前將其淬滅或屏障能減輕危害發(fā)生，但整體上仍不建議多吃燒烤食物。

　　洋蔥“包治百病”？

　　回應(yīng)：是健康食材，但不可能治病

　　傳言：洋蔥是極少數(shù)含前列腺素A的蔬菜，前列腺素A能軟化血管，既能調(diào)節(jié)血脂，還能降壓和預(yù)防血栓。洋蔥比治療骨質(zhì)疏松的藥有效，可預(yù)防胃癌、對抗哮喘、治療糖尿病等。

　　【專家觀點(diǎn)】

　　周素梅表示，洋蔥確是一種國際上認(rèn)可的健康食材，其中已確認(rèn)的功能物質(zhì)有含硫化合物、前列腺素A、類黃酮、皂苷、酚等。這些物質(zhì)在抗氧化、降血脂、提高免疫力，包括抗腫瘤等的功效已得到一些科學(xué)數(shù)據(jù)的支持。但有效結(jié)果的取得前提必須保證一定的有效攝入量。所以，對于傳言所稱洋蔥“包治百病”，建議改為“洋蔥富含前列腺素A、類黃酮、皂苷等對現(xiàn)代慢性病有益的營養(yǎng)功能成分，建議大家平時多吃洋蔥”。

　　很多人還認(rèn)為洋蔥防癌很有效，中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長翟鳳英研究員表示，從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，新鮮的水果和蔬菜都能預(yù)防癌癥，這些都有前瞻性研究。預(yù)防癌癥是一大類食物，而不單是某一種食物。她強(qiáng)調(diào)，日常生活中不要神化某種食物，一定要注意食物的多樣化，保持營養(yǎng)全面均衡。

　　煎雞蛋不能經(jīng)常吃？

　　回應(yīng)：煎炸中營養(yǎng)損失大，建議采用蒸煮方式

　　傳言：雞蛋經(jīng)過煎炸后，糖化蛋白含量會上升到原來的30多倍，大量糖化蛋白一旦進(jìn)入體內(nèi)，糖分就會與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生糖基化終產(chǎn)物，使皮膚產(chǎn)生皺紋，尤其會對動脈硬化、糖尿病等多種疾病的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生影響。

　　【專家觀點(diǎn)】

　　周素梅說，從對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)保持上看，煎雞蛋確實(shí)不如水煮蛋或蒸蛋營養(yǎng)好，但所謂煎蛋中產(chǎn)生的糖化蛋白進(jìn)入人體后會與人體蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生糖基化終產(chǎn)物的說法并不靠譜。人體內(nèi)晚期糖基化終產(chǎn)物(AGEs)的生成是在機(jī)體細(xì)胞水平上由還原糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生的緩慢生化反應(yīng)，而食物加工中產(chǎn)生的糖化蛋白經(jīng)過消化道早已被降解，不存在直接被吸收的問題。所以“不宜常吃煎雞蛋”的說法不存在問題，關(guān)鍵是問題解答不夠科學(xué)。

　　馬冠生說，蛋類的吃法可以說多種多樣，煎和炒的方式維生素的損失較大，蒸煮是最佳的方式。很多人喜歡吃煎雞蛋，煎炸過程也會導(dǎo)致部分維生素的破壞，同時會吃進(jìn)去更多的油和鹽。

　　范志紅說，經(jīng)過不當(dāng)烹調(diào)之后，雞蛋中的脂肪、膽固醇氧化，并生成糖化蛋白產(chǎn)物，對人體健康就可能產(chǎn)生潛在影響。特別是在身體的代謝能力下降之后，無法及時處理這些不利成分，很可能會成為致病隱患。

　　范志紅認(rèn)為，從氧化和受熱程度考慮，雞蛋烹調(diào)方法健康程度從高到低排名如下：

　　A級 整煮雞蛋，蛋黃煮得軟嫩些

　　B級 煮荷包蛋、蛋花湯

　　C級 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

　　D級 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅

　　E級 煎蛋角、煮蛋皮等

　　F級 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品(本期欄目統(tǒng)籌：孫振 本報記者蔣建科 王君平)