懂餐飲才能做好互聯(lián)網(wǎng)餐飲

　　眾多的餐飲外賣服務(wù)中，“晚1點(diǎn)”的網(wǎng)上外賣顯得有些另類。其他網(wǎng)上外賣送餐多是快餐盒飯，它卻是海鮮大餐；其他網(wǎng)上外賣大多價(jià)格實(shí)惠，它的平均客單價(jià)則接近300元；其他網(wǎng)上外賣多追求輕資產(chǎn)，它卻投入資金自建規(guī)范的中央廚房。就是這樣一個(gè)看起來(lái)格格不入的外賣，卻在食客當(dāng)中口碑頗佳，甚至一些明星都是他家的?？汀！巴?點(diǎn)”創(chuàng)始人兼CEO華杰勇看來(lái)，多年實(shí)體餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，是他能在互聯(lián)網(wǎng)餐飲嶄露頭角的關(guān)鍵。

　　□創(chuàng)業(yè)故事

　　海鮮也可以做外賣

　　名字叫“晚1點(diǎn)”，可從下單到送達(dá)食客手中，時(shí)間嚴(yán)格規(guī)定在一小時(shí)內(nèi)，菜肴送到時(shí)，表面溫度不能低于45度，中心溫度至少要到50度。華杰勇告訴記者，“晚1點(diǎn)”的含義是營(yíng)業(yè)到晚上一點(diǎn)，而不是送餐會(huì)晚。

　　“晚1點(diǎn)”主要菜品是麻辣海鮮，每一單的價(jià)格都在幾百塊錢，如果食客花了這么多錢接到的是變涼的菜品，那是很難再有回頭客的。事實(shí)上，作為主打高端的互聯(lián)網(wǎng)外賣餐飲，“晚1點(diǎn)”與眾不同之處并不僅僅是選材貴和送餐快。它的行政總裁和菜品研發(fā)負(fù)責(zé)人之前曾是中國(guó)最頂級(jí)的俱樂(lè)部北京長(zhǎng)安俱樂(lè)部粵菜廳二把手和上海金茂君悅酒店粵菜廳負(fù)責(zé)人；菜品出鍋后無(wú)論打包、送餐過(guò)程，全程“熱鏈”；送餐的小哥身穿超人、蝙蝠俠的服裝，還會(huì)為客人鋪?zhàn)啦?、擺菜品；隨餐贈(zèng)送的工具齊全精致，筷子定期有主題圖案，可重復(fù)使用，清潔包里有干濕紙巾、圍裙、手套、皮筋等等，用餐完桌布一兜，10秒收拾干凈。

　　去年2月份才上線的“晚1點(diǎn)”，如今在北上廣深四大城市都有了網(wǎng)點(diǎn)廚房，大本營(yíng)廣州已經(jīng)有了四家，配送范圍基本覆蓋了廣州城區(qū)；北京現(xiàn)在有兩家。華杰勇覺(jué)得，北京這么大的市場(chǎng)，想要完成對(duì)城區(qū)的配送覆蓋，起碼要有6家以上的網(wǎng)點(diǎn)廚房，今年，“晚1點(diǎn)”在北京也會(huì)加快布局的速度。

　　高端外賣餐飲還是藍(lán)海

　　華杰勇認(rèn)為，在手機(jī)訂餐時(shí)代，一個(gè)新的外賣品牌才有了從零起步可以很快成長(zhǎng)起來(lái)的機(jī)會(huì)。“決定要做外賣餐飲的時(shí)候，我們也在想要做哪個(gè)市場(chǎng)，是已經(jīng)成為紅海的盒飯市場(chǎng)還是仍是藍(lán)海的高端餐飲外賣市場(chǎng)。”

　　華杰勇發(fā)現(xiàn)，之前雖然也有做高端外賣餐飲的，但都是線下實(shí)體餐飲門店的副業(yè)，就像海底撈也送外賣，都是捎帶做的，并非專業(yè)的外賣。他認(rèn)為，做外賣和做堂食是完全不同的概念，是滿足兩種完全不同的需求。堂食滿足的是外出就餐的需求，外賣滿足的是不出門的懶人需求，因此從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、服務(wù)設(shè)計(jì)到品牌定位，都會(huì)有不同的針對(duì)性。這樣看起來(lái)，高端外賣市場(chǎng)需求是遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有被滿足的，所以他最終還是決定要切入這個(gè)市場(chǎng)。

　　同時(shí)，做高端外賣的門檻并不低。一來(lái)有的人覺(jué)得這并不是一個(gè)很大的市場(chǎng)；二來(lái)相比低端盒飯外賣，高端外賣的前期投入比較大。因此不少傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)未必愿意投入精力去做這件事。基于這些判斷，華杰勇覺(jué)得，高端外賣餐飲市場(chǎng)是大有可為的。

　　做互聯(lián)網(wǎng)餐飲必須懂餐飲

　　在創(chuàng)辦“晚1點(diǎn)”之前，華杰勇已經(jīng)在餐飲市場(chǎng)上打拼了十幾年。從線下實(shí)體的餐飲門店經(jīng)營(yíng)者到互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)的創(chuàng)業(yè)者，這種跨度不可謂不大，而與他競(jìng)爭(zhēng)的，很多都是知名互聯(lián)網(wǎng)公司出身的豪華創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。對(duì)手們既不缺互聯(lián)網(wǎng)思維又不缺資本的支持，加上互聯(lián)網(wǎng)顛覆傳統(tǒng)行業(yè)的趨勢(shì)，看起來(lái)在互聯(lián)網(wǎng)餐飲的較量中，華杰勇和他的“晚1點(diǎn)”并不占優(yōu)勢(shì)?？墒蔷驮诓簧偌t火一時(shí)的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌紛紛退潮時(shí)，“晚1點(diǎn)”卻保持了穩(wěn)定可觀的增長(zhǎng)。

　　華杰勇說(shuō)，做互聯(lián)網(wǎng)餐飲，除非是做純O2O平臺(tái)，否則不可避免要做線下的部分，這就考驗(yàn)對(duì)餐飲行業(yè)的了解和對(duì)顧客的認(rèn)知?！耙恍┗ヂ?lián)網(wǎng)行業(yè)出來(lái)的人不懂這些規(guī)律，所以犯了很多錯(cuò)誤?！?/p>

　　表面看起來(lái)，“晚1點(diǎn)”的模式并沒(méi)有出奇之處，顧客網(wǎng)上下單，中央廚房制作，然后送餐到家，和其他的外賣服務(wù)沒(méi)什么兩樣。但是華杰勇豐富的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)濃縮在很多細(xì)節(jié)之處，而正是這些細(xì)節(jié)，是“晚1點(diǎn)”的成功之匙。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲同樣離不開(kāi)互聯(lián)網(wǎng)思維

　　不懂餐飲行業(yè)的人做不好互聯(lián)網(wǎng)餐飲，同樣，不熟悉互聯(lián)網(wǎng)思維的人也玩不轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)餐飲。在“晚1點(diǎn)”的團(tuán)隊(duì)中，也有著原生互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者的輔助，這也使得在“晚1點(diǎn)”在互聯(lián)網(wǎng)化上，絲毫不遜色于互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的項(xiàng)目。

　　例如，“晚1點(diǎn)”的流量獲取，是建立在微信公眾號(hào)的平臺(tái)上。雖然現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)外賣餐飲的載體很多，自建APP、大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)外賣……等等，而“晚1點(diǎn)”選擇微信公眾號(hào)的理由一是它最輕，避免大量的推廣投入；二是可以收集更多的用戶信息；三是自傳播效果最迅速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，“晚1點(diǎn)”每4個(gè)訂單就有1-2次用戶主動(dòng)拍照分享到社交媒體，這也幫助“晚1點(diǎn)”快速擴(kuò)張了影響力。

　　另外，“晚1點(diǎn)”還在嘗試互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)中的“聯(lián)運(yùn)”模式。也就是說(shuō)，當(dāng)有人能把流量變現(xiàn)時(shí)，雙方就可以合作，又有流量又能變現(xiàn)，之后雙方進(jìn)行分成?！巴?點(diǎn)”正在推行一種聯(lián)運(yùn)模式，選擇有特色的線下商家，擺放宣傳材料，只要用戶在該商家成為了“晚1點(diǎn)”的會(huì)員，他在“晚1點(diǎn)”的消費(fèi)，這個(gè)商家今后都能獲得分成。這種方式也很受線下合作伙伴的歡迎，能幫助“晚1點(diǎn)”的用戶擴(kuò)張。

　　□對(duì)話

　　形成高端形象不能一味降價(jià)

　　京華時(shí)報(bào)：你做線下餐飲很成功，為什么想要去做線上的服務(wù)？

　　華杰勇：在中國(guó)做實(shí)體餐飲面臨一個(gè)問(wèn)題，就是擴(kuò)張速度慢，難以真正成規(guī)模。這有多種原因，比如傳統(tǒng)餐飲重資產(chǎn)，開(kāi)店投入巨大；高度依賴選址；對(duì)人員和服務(wù)流程的管理難度比較大。這都制約了傳統(tǒng)餐飲的擴(kuò)張，而想要規(guī)模真正做起來(lái)，線上服務(wù)將是一個(gè)非常好的機(jī)會(huì)。

　　京華時(shí)報(bào)：你覺(jué)得傳統(tǒng)餐飲和互聯(lián)網(wǎng)餐飲有什么本質(zhì)區(qū)別？

　　華杰勇：這兩者最大的區(qū)別是在處理顧客關(guān)系上。傳統(tǒng)餐飲和顧客之間的關(guān)系是很弱的，顧客吃完走人，和餐廳就沒(méi)有任何關(guān)系了，下次顧客還來(lái)不來(lái)，是一件很難確定的事。即便你多次去同一家餐廳，例如你去幾百次肯德基，它依然不知道你是誰(shuí)。而互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)是把顧客看成一個(gè)個(gè)具體的人，不斷去收集、分析你的數(shù)據(jù)，和你發(fā)生聯(lián)系，用各種方式去滿足你的各種需求。

　　京華時(shí)報(bào)：在傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者中，想轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)的人多嗎？

　　華杰勇：從我認(rèn)識(shí)的人來(lái)看，有危機(jī)感和轉(zhuǎn)型欲望的人不少。之前我們認(rèn)為餐飲行業(yè)是體驗(yàn)式的，不可能被互聯(lián)網(wǎng)顛覆。但是現(xiàn)在環(huán)境已經(jīng)完全變了，不跟著變化是很難適應(yīng)的。很多傳統(tǒng)餐飲門店的老板對(duì)此有著深深的焦慮，也想去擁抱互聯(lián)網(wǎng)，但真正去做并且能做好的人就不多了，主要還是基因的問(wèn)題。

　　京華時(shí)報(bào)：互聯(lián)網(wǎng)的模式里講究燒錢、低價(jià)，“晚1點(diǎn)”考慮過(guò)低價(jià)吸引用戶嗎？

　　華杰勇：我們?cè)趧倓傔M(jìn)入一個(gè)城市、“冷啟動(dòng)”的時(shí)候也是要燒錢投入做營(yíng)銷的，這比實(shí)體餐飲在這方面的投入還要大。但是要形成大眾印象中的高端形象，就不能一味地降價(jià)，否則只會(huì)拉低自己的品牌形象。當(dāng)然，之后我們也會(huì)推出更多層次的產(chǎn)品，去進(jìn)行降維攻擊，就像奔馳一樣，用S級(jí)車型樹(shù)立形象，再用E級(jí)、C級(jí)車型去賺錢。

　　京華時(shí)報(bào)記者 古曉宇